Vores historie

Fra kælder til tops

De havde knoklet dag og nat med brædder, rør og maling i et lille, lejet kælderlokale i det indre København. Adressen var Nansensgade 59.
Nu skulle danskerne lære at spise sushi. Rå fisk og ris med pinde.
Jens Rahbek var lige kommet hjem fra Japan efter seks år, og med sig havde han en uddannelse som yakitorikok.

Idéen om at lære danskerne at spise god sushi bifaldt Keiko Rahbek, Jens’ japanske mor. Men broderen, Kim Rahbek, mente, det var for dristigt kun at servere sushi. Han syntes, man skulle supplere med yakitori, små grillede spyd, for hvad nu, hvis danskerne ikke var helt klar på den rå fisk? Det vakte uro i den japanske del af familien. Dengang i 1994 kunne man ikke blande de to retter. Det var simpelthen stik imod japansk skik og brug.

Men Kim, som var med på idéen om at åbne restaurant, fordi han havde øjnet en mulighed for hurtigt at komme af med sin studiegæld, holdt fast i, at det skulle være både sushi og yakitori. Så mens Hiromasa, den ældste bror, tegnede logo, valgte man ganske enkelt at kalde restauranten præcis det, den var: Sticks’n’Sushi

Et tredje familiemedlem, Thor Andersen, havde sparet lidt mønt sammen og var således meget velkommen i den lille firmakonstellation.

Jens kokkererede, Kim administrerede, og Thor byggede.

Ydmygt og simpelt

Et enkelt koncept og et enkelt navn. De unge mennesker knoklede nede i den lille lavloftede kælder. Og da grundarbejdet var overstået, kom der arkitektonisk ekspertise på i form af en skolekammerat fra Falster, Terese Erngaard.

På tegnestuen Henning Larsen Arkitekter havde Erngaard tegnet en pølsevogn, som blev prisbelønnet, og derfor spurgte familien hende, om ikke hun lige ville kigge på et kælderlokale, der engang havde været burgerbar. Siden har arkitekten været med til indretningen af stort set alle restauranterne, også selvom hun i dag bor i Berlin.

Det skulle vise sig at være en langtidsholdbar trend, familien bag Sticks’n’Sushi havde fået fingrene i – den første egentlige sushirestaurant i Danmark. Konceptet var lige så enkelt, som det var genialt: Sushi fra det kejserlige køkken og yakitoristicks fra det japanske gadekøkken.

Om aftenen sad de og diskuterede og planlagde. Når de var hjemme på Falster, samlede de små sten på stranden. De blev lagt på bordene i restauranten, så man kunne lægge spisepindene fra sig. Det kan du stadig den dag i dag.

Gode dage kræver stærke ben, mindede de hinanden om, når planerne blev for flyvske ud på aftenen. Og gode dage giver trætte ben, grinede de.

Restauranten fik en hård start, for der var ingen, som rigtig troede på brødrenes idéer. Og bankerne ville ikke låne dem penge. Men de havde familien og vennerne.

De var enige om ikke at bruge penge på reklamer eller annoncer. Hellere gode bonmoter, – som "No Nonsensgade" – anmeldelser og anbefalinger og mange trykte menukort fyldt med billeder og en lille historie. Gæsterne måtte gerne tage menukortet med hjem og studere videre. Det var en slags udvidet visitkort.

Der fandtes på det tidspunkt cirka 64 restauranter med asiatisk mad i Danmark. Dem ville man skille sig ud fra i både stil, tone og indretning. Man ville tage det bedste af to verdener – Japan og Danmark – eller Japan og Skandinavien.

Det gik over al forventning. Gæsterne ville også have maden med hjem, og de hjemmelavede dressinger ligeledes. Alt blev pakket i tilfældig emballage. Så da et lejemål lidt længere nede ad gaden blev ledigt, slog man endnu en gang skillingerne sammen og satsede på et lokale, der kunne opfylde behovet for en egentlig takeawayrestaurant. Dermed startede også en produktion af miso- og keikodip og god soja baseret på moderens traditionelle japanske opskrifter.

Jens var den eneste fuldtidsansatte i begyndelsen, men han fik snart følgeskab af Thor. Efterhånden som de fik råd, ansatte de flere folk. Omme i gården til nummer 47 var der værksteder, kontorer og et lille hotel, og en dag blev der mulighed for at leje en mindre bygning.

– Her kunne vi godt lave et centralkøkken og måske administration, sagde Kim Rahbek, der skulle vise sig at blive familieforetagendets direktør frem til 2018. Et køkken, der kunne producere det stadig stigende antal japanske tsukune, kyllingekødboller, som københavnerne havde taget til sig i stor stil.
– Du drømmer, sagde Thor.
– Ja, uden drømme kommer vi ikke videre, svarede Kim.

Så fra drøm til virkelighed – familiekombinationen viste sig at være en god blanding af fantaster, drømmere, poeter og realister. Der var mange diskussioner, mange frustrationer, store og små skænderier, gråd og grin, skuffelser og glæder, som altid når folk bag de gode idéer har hjertet med sig – det er vel sådan, man udvikler sig, og vel sådan, det skal være, når familie og firma er ét.

De fik lejemålet på baghuset. Her arbejdede centralkøkkenet, og det producerede hver dag saucer til restauranterne. Efterhånden var der fast løn til grundlæggerne, og det betød, at de alle tre, Jens, Kim og Thor, ikke behøvede at hæve løn andre steder i byen.

Familieforøgelse og -farvel

Nu kom det store spring til en af Københavns forstæder. Oppe i Hellerup havde de fået lejemål i den ene af to fredede pavilloner. Her indrettede de restaurant, takeaway, bar og café. Det at spise på stedet, tage maden med, købe ting fra hylderne eller bare få en god kop kaffe eller en kold øl og læse et særligt udvalgt udenlandsk magasin var ikke almindeligt dengang. Der blev solgt egne produkter – soya, ris, te, skåle, kopper, kul, og hvad der ellers var af spændende japanske varer.

Det gik godt. Syv år senere fik de også lejemålet i den anden pavillon 50 meter derfra, kun adskilt af en have. Det betød udendørsservering om sommeren. Undervejs havde der været mange kreative diskussioner – for eksempel om, hvilken god historie de kunne fortælle i menukortene, der stort set drejede sig om alt andet end maden; om alt det udenom. Maden havde altid været givet; den skulle være god og af høj kvalitet. Men Sticks’n’Sushi ville være mere end det, der kom på bordet – der måtte gerne være holdning og humor.

På Østerbro, ikke mere end et par kilometer fra Nansensgade, fik gaden et ansigtsløft, da Sticks’n’Sushis logo kom op. Det skete i et lille lokale i år 2000. Fra begyndelsen havde det været ambitionen, at hver restaurant skulle have sit eget særpræg, ikke to måtte være ens. Man må ikke være i tvivl om, at man er på Sticks’n’Sushi, men udtrykket skal være forskelligt, alt efter hvor i byen man er. Respekt for omgivelserne, lokalhistorien og bygningerne – både ude og inde.

Da man i 2004 åbnede i Istedgade – dengang et af Københavns mere rå kvarterer – var det som i brødrenes ungdomskollektiver med store fællesborde. Et gammelt arbejderkvarter med sans for de kollektive værdier og fællesskabet. Man kan godt sidde ved samme bord og spise uden at være sammenspist. I dag ville man kalde det community. Dengang var det mest lysten til at udfordre rummet og gæsterne.

I Baghuset i Nansensgade sad Thor, Kim og en bogholder i funktionalistiske glasbure. Nede i stuen var det nu etablerede centralkøkken i fuld gang. Det var nu, de skulle til at træffe de afgørende beslutninger for fremtiden. Jens ville gerne gå sine egne veje. Det var blevet for stort. Så tre blev til to.

På Gammel Kongevej lå et af Europas mest velassorterede antikvariater. Med bøger i vaklende stabler fra gulv til loft. Et fantastisk lokale med masser af historie – oprindelig et gammelt gasværk – og her holdt Sticks’n’Sushi åbningsreception i 2007.

Året efter kom der endnu to restauranter til. Det gik stærkt nu. Men stadig var enhver udvidelse for egen regning og holdt i et tempo, så væksten var organisk. Penge blev sparet op, så man slap for at låne – den ene restaurant betalte den næste: en i Valby på det gamle tingsted og tæt på Carlsberg og en i Lyngby, for første gang inde i et hjørne af et stormagasin – hvilket var til stor diskussion: Solgte man ud af sin sjæl, havde det kommercielle overtaget?

Familien åbnede også nyt centralkøkken i Rødovre. Og så lavede de ”Sticks’n’Sushi Academy” i det gamle, så undervisning i japansk tekundskab, sake og råvarer kunne foregå i ro og mag.

Flere investeringsfonde havde vist interesse, og Sticks’n’Sushi ville gerne ud i verden. Men først skulle der lige åbnes et par nye lokaliteter. Tivoli Hotel ville gerne have en Sticks’n’Sushi allerøverst i bygningen, hvor der er udsigt til Sverige og alle Københavns tårne og spir. Den udsigt har man kunnet nyde fra 2010. Her blev der også – for første gang – lanceret en rigtig cocktailbar.

På godt ti år var det gået fra kælderen i Nansensgade til toppen af en af byens højeste bygninger. Nu var man klar til det store udland. Tyskland eller England?
Idé og investering danner par
Først skulle der forhandles med investorerne i det store eventyr uden for København. Og så skulle der også åbnes et par restauranter mere i det danske.

Sticks’n’Sushi havde mange skibe i søen, men ingen båd. Alligevel fik familien kajplads i Rungsted i 2012. Samme år som man, sammen med den nye partner Maj Invest, havde besluttet sig for at satse på England i første runde. Det blev Wimbledon, der løb med sejren. Thor og Kim fastholdt aktiemajoriteten, og Maj Invest købte resten.

Med den solide kapitalfond i ryggen åbnede man en stribe restauranter både i England og herhjemme. Covent Garden (2013), Greenwich (2015), Canary Wharf (2015), Cambridge (2016), Oxford og Victoria (begge 2017). Og i Berlin på Potsdamer Straße (også 2017).

Ude på Amager strand ligger et gammelt krudthus. Det er nu nænsomt restaureret, og med udsigt til Øresund, vindmøller og vores svenske naboer har man siden 2016 kunnet nyde både sin sushi og spille petanque.

Højt over den gamle forlystelseshave, Tivoli, og travle rejsende på vej ind i Hovedbanegården ligger Sticks’n’Sushis seneste skud på stamme. Øverst i hovedstadens nye madmekka, Tivoli Hjørnet, åbnede man i december 2017, og sushien gør sig ekstraordinært godt med udsigt over Tivolis glitrende lys og den gamle rutsjebane.

Sticks’n’Sushi er en god historie. En historie om, at det ikke er imperiesyge eller storhedsvanvid, der er drivkraften, men glæden ved at se, at en lille idé og en klar kultur kan beskæftige og brødføde flere og flere, glæden ved at se så mange nationaliteter stå side om side og lære og berige hinanden.

Kimen til det store stærkt forgrenede træ blev sået i Nansensgade for snart et kvart århundrede siden. Og hvem ved, måske begyndte det allerede i 1955, da en ung japansk pige sejlede fra Tokyo mod København.

I dag lever tusinder af den mad, som hun har stået mor til.

Sticks'n'Sushi
0

Sticks'n'Sushi nyhedsbrev

Tilmeld dig vores nyhedsbrev, så hører du fra os meget snart.