Fisk har også følelser

De skal fanges med fornuft

Hvis ikke, vi finder mere ansvarlige måder at opfiske på, vil der på sigt ikke længere være tilstrækkelig med hverken fisk eller skaldyr i verdenshavene, som vi kan nyde og servere for vores gæster. Som en restaurant, hvis primære fokus er fisk, har Sticks’n’Sushi derfor i høj grad en forpligtelse til at opfiske ansvarligt og bæredygtigt, og ligeledes et ansvar for at oplyse vores gæster om fiskenes oprindelse. Nedenfor kan du læse mere om de fisk, vi har på menuen.

SHAKE / LAKS

Den laks, vi serverer i vores danske og tyske restauranter, har sin oprindelse i Norge. Her opdrættes den med god plads at røre sig på. Netop de sunde levevilkår som laksen lever under, har indvirkning på kvaliteten og betyder, at vi får en fisk, der er mere fast i kødet og har en fantastisk smag. Endnu en fordel er, at de sunde ustressede laks ikke behøver antibiotika, hvilket selvsagt er fordelagtigt for både de, der spiser laksen og for havmiljøet.

Laksen vi serverer i vores restauranter i Storbritannien, oprinder fra Grand Loch i Skotland. Ligesom den norske laks opdrættes den også under gode forhold, med rigelig plads at røre sig på og uden brug af antibiotika. Det er blandt andet også grunden til, at den har modtaget op til flere certificeringer, herunder for bæredygtigt opdræt. Også flere højtprofilerede kokke har fremhævet dens fremragende smag, og laksen er sågar blevet serveret ved adskillige royale bryllupper.

BLACK COD / GINDARA

Hvidfisken vi griller og serverer som yakitori, har levet et frit og rigt liv i Alaska og har modtaget certificering for bæredygtigt fiskeri. Når den er friskfanget har den en smuk, strålende sølvfarve, deraf navnet Gindara. ’Gin’ er det japanske ord for sølv. Ifølge japansk tradition er Gindara en af de bedste fisk i verden at grille. Det siges, at den er så smagfuld, at man allerede efter første bid fristes til at bestille endnu en portion.

YELLOWFIN TUN / MAGURO

Tunen på vores menukort er af arten Yellowfin og er fanget ved brug af line. I områder med høj koncentration af havskildpadder er den mest bæredygtige måde at opfiske tun på, ved brug af cirkelkroge. Herved nedsættes risikoen for, at havskildpadderne også bliver en del af fangsten, hvilket desværre ofte er tilfældet, når der fiskes med den gængse J-krog. Netop derfor samarbejder vi med vores leverandører om at implementere netop cirkelkrogs-metoden i videst muligt omfang. Det er en hjertesag for Sticks’n’Sushi at kunne servere fisk og skaldyr, der er certificeret bæredygtigt fanget og indkøbt. På nuværende tidspunkt har en række af vores leverandører allerede disse certificeringer og på sigt håber vi at kunne servere udelukkende certificeret tun.

YELLOWTAIL HVIDFISK / HIRAMASA

I det krystalklare vand ved Eyre Peninsula ved Australiens sydkyst svømmer vores Hiramasa rundt og nyder godt af de næringsrige arktiske strømme, der er i dette område. Den fiskeopdrætter, der leverer vores fisk, er lige så dedikeret som vi er, hvad angår miljø og bæredygtighed. Det er også grunden til, at denne fantastiske fisk med dens fine rød-hvide kød har modtaget certificeringen som bæredygtigt opdræt og fiskeri. Kort sagt betyder det, at vores fiskeri med sikkerhed ikke har negative konsekvenser for den naturlige fiskebestand.

KAMMUSLING / HOTATE

I vores restauranter serverer vi vilde kammuslinger, som lever på dybt vand ud for Canadas østkyst. Kammuslingerne lynfryses på fiskerbåden straks efter fangsten og forbliver frosne til de ankommer til vores køkkener. Derved bevares friskheden og den fine havsmag. Vores kammuslinger kommer fra en sund bestand, og de canadiske fiskere prioriterer at bevare det sådan, så overfiskning ikke kommer på tale. Derfor er vores kammuslinger certificeret som bæredygtigt fiskeri.

REJE/EBI

Rejen på vores nigiri er af arten hvidbenet varmtvandsreje. Det er en utrolig smagfuld art, som du roligt kan spise med god samvittighed. Rejefarmen hvorpå den opdrættes, er beliggende i det sydlige Vietnam og har modtaget certificering som social- og miljømæssig ansvarligt fiskeri.

Den reje vi bruger i vores Tempura, er opdrættet i et dambrug i Thailand. Efter fangsten bliver hver og en ved håndkræft dyppet i tempura dej. De fantastiske fagfolk, der står bag vores tempura reje, har fuld certificering for social- og miljømæssig ansvarlig praksis.

HELLEFLYNDER/ HIRAME

Denne fisk er en ny tilføjelse til vores menu og en med en fantastisk historie bag. Fiskerne, der opdrætter vores helleflynder, kombinerer gamle norske traditioner med inspiration fra det moderne køkken. Fisken, der er let saltet og koldrøget på fineste vis, må uden tvivl siges at være noget helt særligt smagsmæssigt.

Fisken er opdrættet ved brug af metoden ’Fjord på Land’. Her pumpes koldt krystalklart vand op fra 100 meters dybde ved Sognefjorden i Bjordal, Norge og fyldes i bassiner bygget af sten, træ og genbrugsmaterialer fra det omkringliggende område ved fjorden.

Vandet i bassinerne har året rundt en stabil temperatur på 9 grader celsius og et saltholdighedsniveau på 32 dele pr. tusind. Fiskene trives under disse stabile forhold, da det salte, kolde vand fra Sognefjorden minder utrolig meget om hellefiskens naturlige levesteder.

’Fjord på Land ’-metoden er skabt på en sådan måde at skulle opdræt af hellefisken en dag ophøre, vil det være muligt at fjerne alle bassinerne uden at efterlade varige spor på det omkringliggende naturmiljø. Alt ville efterlades, som før det blev etableret.

Vandet, der fjernes fra bassinerne, filtreres for partikelstof, så det kan pumpes tilbage i fjorden igen. Selve partikelstofferne kan efterfølgende anvendes til gødning af landbrugsjord uden nogen miljøskadelig påvirkning.

Faciliteterne hvorunder hellefisken produceres er certificeret som socialt- og miljømæssigt ansvarligt.

Sticks'n'Sushi
0

Sticks'n'Sushi nyhedsbrev

Tilmeld dig vores nyhedsbrev, så hører du fra os meget snart.